Macedonia 'autunnale', panna montata e...

... PANCAKES!!!!

Ho scoperto questo dolce qualche anno fa: mi arrivò la telefonata di due amici, di rientro dal viaggio di nozze, con lo stato d'animo tipico di chi non ha affatto superato la malinconia del ritorno. Vennero a trovarmi pochi mesi dopo tant'è che ho avuto tutto il tempo per cimentarmi in una serie infinita di esperimenti - più o meno riusciti - prima di arrivare a quella che, secondo me, potesse essere la versione 'ideale' da proporgli. Fondamentalmente trattasi di focaccine molto semplici ma che diventano golosissime se accompagnate a sciroppo d'acero, frutta, salse e/o panna montata, per l'appunto. Per ottenerne di commestibili, basterebbe anche soltanto seguire questo procedimento. Ma se avete un po' di tempo in più, davvero poco più di 10 minuti, dedicatevi a questa preparazione... vi assicuro che non vi deluderà.

Pancakes di Eleonora S.
(dose per circa n° 20 focaccine da 12 cm Ø)

Ingredienti
500 g farina di grano tenero tipo 00
150 g zucchero semolato
15 g lievito in polvere
4 g bicarbonato di sodio
1 pizzico sale fino
n° 1 bacca di vaniglia Bourbon (oppure estratto naturale)
500 g latte fresco intero (oppure latticello oppure metà latte e metà yogurt)
100 g olio di riso (oppure 80 g burro fuso)
80 g tuorli (n° 4 tuorli)
120 g albumi (n° 4 albumi)

Procedimento

Unire in una ciotola gli ingredienti liquidi ed in un'altra quelli solidi, compresa la farina setacciata con il lievito. Versare i liquidi all'interno dei solidi ed amalgamare brevemente con l'ausilio di una frusta fino ad ottenere un composto privo di grumi. Quindi aggiungere manualmente e con delicatezza gli albumi montati a neve (in questo modo otterrete un effetto lievemente più "soufflé", ma potete anche metterli non montati unitamente ai tuorli). Disporre un pentolino antiaderente (oppure riscaldare l'apposita piastra), unto con poco burro, su fuoco a fiamma moderata e versarvi circa un mestolo piccolo di composto. Distribuirlo in forma circolare, evitando di appiattirlo troppo, in modo da formare un cerchio di circa 10-15 cm (nel mio caso 12 cm) di diametro. Quando sulla superficie inizieranno a crearsi delle "bolle" ed i pancakes inizieranno a gonfiarsi leggermente, capovolgerli in un solo colpo servendosi di un'ampia paletta e lasciar cuocere l'altro lato per altri 30-35 secondi, finché diventerà dorato. Imburrare leggermente la padella prima di ogni cottura. Servire con panna montata poco zuccherata e macedonia di frutta o guarnire a piacere.

Per la macedonia 'autunnale':

Ingredienti
1 banana
1 mela
1 pera
2 clementine
2 kiwi
q.b. chicchi di melagrana
60 g zucchero semolato
poco succo di limone
15-20 g liquore mistrà

Procedimento

Amalgamare gli ingredienti e porre a macerare per almeno 10-15 minuti, quindi utilizzare. In alternativa, si può realizzarere uno sciroppo di acqua, zucchero e liquore ed impiegarlo per 'condire' la frutta quando completamente freddo.

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Crema Catalana o Crème brûlée?!?

Proviamo a porre fine all'eterna diatriba tra crema catalana e crème brulée. La seconda è cotta in forno. Contiene panna, molto spesso. La crema catalana si cuoce su fiamma. E' una sorta di crema pasticcera aromatizzata alla cannella. Si serve freddissima in cocottes e, come la brulée, va cosparsa di zucchero e bruciata con l'ausilio dell'apposito ferro o, in chiave più moderna, con il cannello. E' singolare come si ottengano risultati finali piuttosto differenti, pur partendo da ingredienti (piu' o meno) simili. Vero punto di forza di queste creme è il contrasto tra la temperatura dell'interno e quella della superficie. Il risultato che dovreste ottenere è decisamente questo:

[guarda da o':40'' ~ video tratto dal film "Il favoloso mondo di Amélie"]

Dopo il passaggio in frigo vi ritroverete un dessert dalla consistenza perfetta, morbida ma sostenuta, setosa con un piacevolissimo contrasto tra la crema ed il caramello croccante. E' fondamentale difatti bruciarla sul momento e servirla immediatamente. Ah, se voleste immergervi nella favolosa atmosfera del film, uscito ormai qualche anno fa (2001), potete recarvi in Francia al Cafè des 2 Moulins in rue Lepic 15 a Pigalle, a pochi metri dal delizioso quartiere di Montmartre.

Crème brûlée al caffè e cardamomo di Eleonora S.

Ingredienti
500 ml panna fresca liquida
100 g tuorli (n° 5 tuorli circa)
180 g zucchero semolato
50 g caffè espresso
15 g caffè solubile
n° 1-2 capsule cardamomo verde* (i semini contenuti all'interno)
n° 1 stecca di cannella
n° ½ bacca di vaniglia Bourbon (oppure estratto naturale)

q.b. cassonade (oppure zucchero di canna grezzo)

Procedimento

Mettere il cardamomo, la cannella e la vaniglia in infusione nella panna dal giorno precedente. Scaldarla solo leggermente fino ai 70° C, quindi addizionare il caffè solubile e quello espresso Sbiancare i tuorli con lo zucchero senza montare. Filtrare la panna allo chinoise (colino cinese) e versare sulla massa a base di zucchero e tuorli. Addizionare i semini della bacca di vaniglia (oppure l'estratto) - precedentemente incisa nel senso della lunghezza - ed, eventualmente, ulteriori aromi. Trasferire in singole cocottine da forno, metterle all'interno di una teglia dal bordo alto con un foglio di carta da forno posto sul fondo (questo impedirà all'acqua di raggiungere il punto di ebollizione) e versarvi acqua sufficiente a ricoprire le ciotole fino a circa metà altezza (non oltre). Cuocere a bagnomaria a 180° C per circa 1 h (tempo puramente indicativo), finché la superficie si sarà leggermente dorata ed opporrà lieve resistenza alla pressione di un dito. Sfornare, prelevare le ciotoline dalla teglia, far raffreddare completamente e trasferire in luogo fresco fino al momento del servizio. Infine, spolverizzare uniformemente con lo zucchero di canna grezzo e fiammeggiare con il cannello o caramellare utilizzando il ferro apposito**. Servire subito.

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* Il cardamomo appartiene alla famiglia dello zenzero. Le principali varietà che si utilizzano in cucina sono tre: la verde è sicuramente la più pregiata, per il suo aroma intenso e 'balsamico', a metà strada tra l’eucalipto e la canfora... basta un piccolo baccello per insaporire un dolce o un piatto. Il cardamomo nero è più astringente, ha un aroma fragrante e penetrante ed un sapore dolceamaro che ricorda vagamente il limone, con un sentore di menta. La bianca, decisamente più tenue e delicata, è meno apprezzate e adoperata dai cuochi. Se non avete "confidenza" con questo genere di spezie, limitatevi ad utilizzarne soltanto una capsula oppure ad ometterla completamente. Al contrario, per accentuarne ulteriormente la fragranza, potete 'tostare' i semini un po' in padella prima dell'infusione.
** Per chi non dovesse possedere né l'apposito ferro né il cannello, potete passare il dolce sotto il grill del forno ben caldo per pochi minuti.

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Per la versione classica, vi basterà omettere caffè e cardamomo ed aggiungere del limone:

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