Soffice, morbido e croccante al bicchiere
Ed eccoci qui, finalmente ci siamo! Ebbene per la serie: "A volte ritornano", pare ce l'abbia fatta anch'io! Inutile dirvi che le cose da raccontarci sarebbero molteplici e che (sarà una frase retorica ma...) il tempo vola davvero via che è un "piacere"... ma le Passioni si sa, quando sono autentiche, prima o poi riescono a ritagliarsi nuovamente uno spazio anche all'interno del caotico tran-tran quotidiano. Inutile precisare che sarà l'ultimo dolce piuttosto 'carico' della stagione... La verità è che ci sono cose che ti prendono talmente tanto da non riuscire a schiodarti dall'idea di farle S U B I T O. Sarà che la Nutella ha sempre esercitato su di me il fascino del "proibito", fin da piccola. Noi, "gente genuina di campagna" (:D), qualora avessimo avuto voglia di uno spuntino, era d'uopo che non si potesse prescindere dal classico pane, olio e pomodoro... cosa che amo tutt'ora, a dire il vero... ma non posso nascondere tutte le volte che mi sia caduto l'occhio all'interno delle “schiscette” altrui e mi sia capitato di restare quasi ipnotizzata da quelle morbide, bianche e profumate fette di pan carré bellamente ricoperte della suddetta. Non nascondo che spesso mi sia capitato di preferire un'amica piuttosto che un'altra perché avevo coscienza che la madre, poco avvezza alle merende complesse ed alla cucina in genere, ci avrebbe sicuramente deliziate di cotanta goduria a merenda. Complice, poi, un nuovo regalo fattomi dalla Cuginadelmiocu♥re ed una confezione da 300 g di ottimi Marrons Glacés... come avrei potuto esimermi?!? Il "titolo" non fa altro che descrivere le esatte sensazioni che inebrieranno il vostro palato anche soltanto al minimo accenno di una voluttuosa cucchiaiata. Eccovela, quindi, con tutti i miei immancabili e rompini "accorgimenti del mestiere"... 'For Dummies', come direbbe qualcuno... :D
Soffice, morbido e croccante al bicchiere di Eleonora S. (liberamente tratto e reinterpretato dal succitato libro ~ da un'idea di Vittorio Santoro)
Composizione
Mousse al mascarpone
Tartufini di marroni e nutella
Bavarese alla nutella
Croccante di nocciole
Mousse al mascarpone
Ingredienti
250 g mascarpone**
150 g panna fresca liquida
150 g meringa all'italiana***
Per la meringa all'italiana:
150 g zucchero semolato
45 g acqua
90 g albumi
Procedimento
Preparare la meringa all'italiana portando a 116-121° C lo zucchero con l'acqua, versare a filo sugli albumi parzialmente montati, quindi continuare a frustare (media velocità) fino a completo raffreddamento. Sbattere brevemente il mascarpone** in modo da ottenere una crema soffice, quindi incorporarvi alternativamente la meringa italiana e la panna semimontata, amalgamando molto bene ed avendo cura di non smontare il composto. Utilizzare subito.
Tartufini ai marroni e nutella
Ingredienti
125 g marrons glacés (lavati in acqua corrente, asciugati e passati allo schiacciapatate)
30 g burro morbido
40 g nutella
15 g Cognac
Procedimento
Miscelare il cognac con la purea di marroni, il burro morbido e la nutella, realizzando un composto liscio e di media consistenza. Porre a raffreddare e poi formare tanti piccoli tartufini**** di circa 2 g ciascuno. Mantenere in luogo fresco fino al momento dell'utilizzo.
Bavarese alla nutella*****
Ingredienti per la crema inglese:
200 g panna fresca liquida
75 ml latte fresco intero
75 g tuorli
50 g zucchero semolato
8 g gelatina in fogli
180 g nutella*
250 g panna fresca liquida
Procedimento
Portare ad ebollizione la prima parte di panna con il latte. Mescolare brevemente tuorli e zucchero con una frusta senza incorporare aria. Versarvi parte della miscela bollente. Riportare all’interno della casseruola e cuocere (volendo anche al microonde), frustando, fino ad arrivare intorno agli 80° C. Bloccare la cottura con la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, aggiungere la nutella, quindi emulsionare brevemente al minipeemer e filtrare. Unire la panna semimontata quando il composto raggiunge una temperatura di 25° C in 3 tempi ed eseguire sempre la prima parte di miscelazione con la frusta. Incorporare la restante con delicatezza. Porre in luogo fresco a rapprendere: andrà spremuta attraverso un sac à poche.
Croccante di nocciole
Ingredienti
150 g zucchero semolato
45 g acqua
100 g nocciole intere (oppure in granella) pelate e tostate
Procedimento
Per guarnire:Bavarese alla nutella*****
Ingredienti per la crema inglese:
200 g panna fresca liquida
75 ml latte fresco intero
75 g tuorli
50 g zucchero semolato
8 g gelatina in fogli
180 g nutella*
250 g panna fresca liquida
Procedimento
Portare ad ebollizione la prima parte di panna con il latte. Mescolare brevemente tuorli e zucchero con una frusta senza incorporare aria. Versarvi parte della miscela bollente. Riportare all’interno della casseruola e cuocere (volendo anche al microonde), frustando, fino ad arrivare intorno agli 80° C. Bloccare la cottura con la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata, aggiungere la nutella, quindi emulsionare brevemente al minipeemer e filtrare. Unire la panna semimontata quando il composto raggiunge una temperatura di 25° C in 3 tempi ed eseguire sempre la prima parte di miscelazione con la frusta. Incorporare la restante con delicatezza. Porre in luogo fresco a rapprendere: andrà spremuta attraverso un sac à poche.
Croccante di nocciole
Ingredienti
150 g zucchero semolato
45 g acqua
100 g nocciole intere (oppure in granella) pelate e tostate
Procedimento
Tostare le nocciole in forno finché non assumano un bel colore dorato (volendo, è possibile acquistarle già tostate). Preparare lo zucchero cotto a 170° C circa, aggiungervi le nocciole ancora calde, mescolare accuratamente, quindi trasferire sul piano di marmo ben oliato (oppure rivestito con carta da forno). Livellare uniformemente con l'ausilio di una spatola e, porre a raffreddare. Ridurre in frammenti e conservare all'interno di contenitori a chiusura ermetica, rigorosamente al riparo dall'umidità.
Tartufini di marroni e nutella ↑
Croccante di nocciole ↑
Montaggio
Colare sul fondo di ciascun bicchiere la mousse al mascarpone fino a circa metà altezza, quindi porre a rassodare in frigorifero. Inserirvi una parte di croccante di nocciole tritato grossolanamente e dei micro-tartufini, quindi spremervi irregolarmente la bavarese alla nutella fino a colmare quasi il bicchiere. Guarnire, solo al momento del servizio, con la restante granella di croccante ed i tartufini di marroni e nutella. Affinché l’amalgama di sapori e consistenze assuma il giusto equilibrio, sarebbe preferibile consumare il dolce solo qualche ora dopo il raffreddamento.
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* Per miei personalissimi motivi etico-professionali non utilizzo la Nutella®, per cui le proporzioni all'interno di ciascuna ricetta sono calcolate in base ad una crema che abbia maggiore contenuto di nocciole anziché di zucchero etc. : vi consiglio, pertanto, al fine di non compromettere il risultato finale, di utilizzare un prodotto qualitativamente superiore o, più "semplicemente" di variare le proporzioni (... a vostro "rischio e pericolo" :D).
** E' fondamentale che il mascarpone venga tenuto qualche minuto a temperatura ambiente e che la meringa si sia perfettamente raffreddata, prima del loro utilizzo.
*** La dose di 150 g andrebbe calcolata perfettamente oppure, volendo, potete dimezzare gli ingredienti, ma per evitare di avere a che fare con quantitativi troppo esigui, potete anche addizionare tutta la meringa, salvo ottenere un risultato finale vagamente più edulcolorato ma gradevolmente spumoso, che tuttavia ben si sposa con il resto della preparazione. Oppure potete mantenerla sempre inalterata ma portare lo zucchero a 100 g: quantitativi ancora inferiori potrebbero pregiudicare l’esito finale del dessert, in termini sia di stabilità che conservazione.
**** Questi tartufini possono anche essere sostituiti con altri a voi più congeniali. Se doveste trovare difficoltà nella loro formazione, lavorateli intervallando con brevi e ripetute pause di raffreddamento, anche in freezer, se necessario.
***** La dose iniziale prevedeva 10 g di gelatina in fogli, che io ho ragionevolmente ridotto. Si otterrà comunque un composto piuttosto ‘denso’, ma piacevole al palato, atto ad essere impiegato con l’ausilio del sac à poche.
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16 pasticcini:
Mi fa grande piacere essere la prima a dirti: BRAVA!!! Gran bel dessert, tutto da studiare nei dettagli anche perchè le singole preparazioni sono di base per altri desserts.Insomma, si impara, si impara.
Un abbraccio, bimba!
PS Hai un template che mi piace molto, a 3 colonne. L'hai preso da un posto specifico?
Sì, infatti l'intento è sempre e principalmente quello: avere basi versatili da potersi gestire un po' a piacimento... magari, ad esempio, la mousse si potrebbe utilizzare per un tiramisù senza uova o qualsiasi altra cosa venga in mente alla v/nostra fervida immaginazione... ;D
P.s. No, l'ho modificato partendo da quello base di blogger e seguendo le indicazioni in rete (puoi guardare sul link che c'è qui nel Blog): un vero impazzimento (almeno per me)! Fortuna vuole che sia caparbia! ;*
Favoloso, complimenti! C'è da studiare parecchio... ma il risultato merita!
Un ritorno in grande stile, come solo tu potevi fare.
Bentornata Sister.
Un bacione
Finalmente!
Bentornata!
dire che ho trovato un blog carinissimo è dire poco mi sono inserita tra i tuoi amici spero di averti presto fra ospite da me...^_^.
Un salutone Mela.
@Barbara: ti ringrazio... comunque con un minimo di accortezza e l'acquisizione di qualche esperienza pregressa, è molto più semplice di quel che sembri come Dessert... ;)
@Sister, marjlet: ma ciao, mie Care! Benritrovate! :* :*
@Mela: grazie, sei gentile! Mi accingo a fare una capatina da te, ben volentieri! ;D
A presto... ;D
Un vero capolavoro, complimenti! :)
@Antonella: grazie di cuore e benvenuta! :)
che bello! da provare sicuramente e con il tuo permesso ti ho aggiunto al mio elengo blog da seguire. grazie :)
Bentornata. Ti seguo da tempo, dai tuoi primi post su coquinaria e non sai quanto sia felice di rivederti sul blog. Cerca di restarci più che puoi, stavolta, perché quando si allontana una persona veramente brava e che in più ha anche molto da dire, ci si rimane male, sul serio. E ora vado a leggermi la ricetta....
alessandra
@Lacrima: ma grazie a te! :)
@Alessandra: Un caloroso - Benritrovata - allora! Non 'temere', ho le mie solite tempistiche un po' dilatate, ma stavolta... "Sono qui per restare" [cit.]... ;)
Un caro saluto...
Ele
adoro i dolci, e questa poi...mi fa una golaaa!!!
complimenti davvero...
se ti va di fare uno scambio link avrei piacere di aggiungerti nei miei blog amici. mi puoi trovare su http://iltrovaricette.blogspot.com e http://blog-battitodali.blogspot.com
ciao e spero a presto!
Ciao butterfly.23,
Grazie... ti ho aggiunta alla mia BlogList con altrettanto piacere: molto molto gradevole il tuo blog. ;-)
Buon weekend! :-D
Buona, buona.
Grazie Laurina carissima! :-*
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Ele